Kysymyksiä ja vastauksia eli apua aloitteen tekijöille

Koska ruualla on merkittäviä ympäristövaikutuksia, kuuluu ruoka siinä missä lämmitys tai liikkuminenkin olennaiseksi osaksi julkisten ja yksityisten tahojen ympäristöohjelmia. Koulujen tehtäviin kuuluu ympäristö- ja ravitsemuskasvatus. Lisäksi kasvisten osuuden nostaminen ruokailussa parantaa niin yksilön kuin kansanterveyttä.

Paljonko ruokavaliota pitää muuttaa? Miksi muutos on tarpeellinen?

Hallitustenvälisen ilmastonmuutospaneelin IPCC:n johtaja Rajendra Pachauri suosittelee aloittamaan vähintään yhdellä lihattomalla päivällä viikossa. Surreyn yliopiston  raportti “Cooking up a storm” kehottaa rajoittamaan lihansyönnin neljään annokseen viikossa.  Kasvisvoittoinen kausiruoka tarkoittaa kesällä ja syksyllä vihanneksia, talvella juureksia ja säilykkeitä sekä läpi vuoden sopivasti palkokasveja ja viljaa.

Helppo keino on korvata jauheliha soijarouheella ja vihanneksilla esimerkiksi makaronilaatikossa.

Perusteluja löytyy Ilmasto lautasella -lehdestä. Katso etenkin: pääkirjoitus, Materiaali virtaa kauppakassiin ja “Söisikö ilmastonpuolustaja näin?”

Miten liharuuan vähentäminen vaikuttaa terveyteen?

Tällä hetkellä suomalainen syö kasviksia vain noin puolet EU:n keskiarvosta. Suomalaisten vihannesten ja hedelmien käyttö on huomattavasti Maailman terveysjärjestön WHO:n asettamaa 400 gramman päivätavoitetta alhaisempaa.  

Suomalaisten vuosittainen lihankulutus on noussut 1970-luvun alusta noin 30 kiloa henkeä kohden, vuonna 2007 keskimääräinen suomalainen söi 76 kiloa lihaa. Jos esimerkiksi kaksi ateriaa viikossa vaihdetaan lihattomiksi, ei päästä keskimäärin edes 70-luvun suomalaiselle kulutustasolle. Vaikka uskoisi lihan tarpeellisuuteen ruokavaliossa, ei pelkoa ravitsemuspuutteista ole.

Suomalaiset saavat ravinnosta rasvaa, proteiinia ja kovaa rasvaa runsaasti, kun taas hiilihydraattien ja kuidun saanti on liian vähäistä suositukseen verrattuna.  Esimerkiksi täysin eläinperäisistä tuotteista vapaassa vegaaniruokavaliossa on sekaruokavaliota vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ja enemmän kuitua ja hiilihydraatteja. Tutkimusten mukaan monipuolinen vegaaniruokavalio on ravitsemuksellisesti riittävä kaikissa elämänvaiheissa, myös lapsuuden ja murrosiän aikana. Ympäristön kannalta riittää osittainenkin eläintuotteista luopuminen.

Sopisiko ilmastoystävällisempi ruokavalio myös kouluihin?

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan kouluruokasuosituksen mukaan koulujen ruuassa tulisi olla enemmän kasviksia. Vaikka lihan syönti on selvästi normi, ei neuvottelukunnan näe mitään ravitsemuksellista estettä sille, että tarjottaisiin eläintuotteetonta ruokaa: “liha voidaan korvata palkokasveilla”.

“Kouluruokailun käytännön toteutus on kuntien ja koulujen itsenäisesti päättämää ja järjestämää. Ruokalistojen suunnittelua ohjaavat valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositukset. Kouluruokailu on osa opetusta. Ruokailun merkitystä on tärkeää painottaa erityisesti kotitalouden ja terveystiedon sekä ympäristö- ja luonnontiedon opetuksessa. Kouluruokailu on osa koulun virallista oppilashuoltoa. Kaikkiin kouluihin olisi  hyvä saada rehtorin koolle kutsuma koulun oppilashuoltoryhmän alainen ruokailu-toimikunta, jossa rehtorin ja/tai kotitalousopettajan lisäksi olisivat jäseninä ainakin  keittiön, terveydenhuollon, opettajien ja oppilaiden edustajat sekä vanhempien  edustaja. Toimikunnan tehtävänä on mm. ottaa kantaa koulussa tarjottavaan ruokaan  ja vaikuttaa kouluruokailun järjestämiseen. Erityisen tärkeää on huolehtia siitä, että kouluruoassa energia-  ravintoaineiden osuudet ja rasvan laatu ovat suositusten mukaiset.”

“Lihaa, makkaraa, muita lihavalmisteita ja juustoa tarjotaan vaihtelevasti ja niiden tulee olla vähärasvaisia ja mahdollisimman vähäsuolaisia. Liha voidaan korvata kalalla, kananmunalla ja/tai palkokasveilla.
“Kalaa tarjotaan viikoittain, mieluiten kahdesti viikossa, vaihdellen eri kalalajeja. Kala on hyvä kypsentää vähärasvaisin menetelmin ja useimmiten ilman leivitystä. “

“Ravitsemussuositusten lautasmalliin perustuva ja päivän ruokalistan mukainen malliateria ohjaa oppilaita koostamaan ateriakokonaisuuden. Malliateria on sijoitettava niin, että oppilas näkee sen ennen oman ateriansa annostelua. Se sisältää kaikki aterian osat. Malliateria koostetaan siten, että lautasesta puolet täytetään kasviksilla, perunaa/pastaa/riisiä on lautasesta neljännes ja liha/kala/muna/pavut täyttävät neljänneksen.”

“Tarjolla olisi hyvä olla kaksi pääruokavaihtoehtoa. Toinen vaihtoehdoista voi olla kasvisruoka, jossa liha, kala tai muna korvataan palkokasveilla tai niistä valmistetuilla tuotteilla. Terveydellisistä ja mahdollisuuksien mukaan uskonnollisista ja eettisistä syistä erityisruokavaliota tarvitsevat on otettava huomioon.

Kouluruoan kehittämisessä keskeistä on oppilailta ja opettajilta saatu palaute. Oppilaita on kannustettava antamaan jatkuvaa palautetta ja kehittämisehdotuksia kouluruokailuun liittyvistä asioista. Oppilaiden monimuotoista osallisuutta kouluruokailun järjestämisessä on tuettava. Kouluruokailuun liittyvistä terveys-, ravitsemus- ja tapakasvatustavoitteista sovitaan ja niiden toteutumista arvioidaan kodin ja koulun välisenä yhteistyönä. Kehittämisehdotuksia käsitellään ruokailutoimikunnassa. Vanhemmille on tärkeää tiedottaa kouluaikaisen ruokailun tarkoituksesta ja
merkityksestä, sen toteuttamisesta sekä myös koulu- ja kotiruokailun välisistä yhteyksistä.”

Onko liharuuan vähentäminen yleisesti hyväksyttävää?

Suurtalouskeittiöissä on usein totuttu pitämään lihaa ruuan perusedellytyksenä, ja vielä konservatiivisempia saattaa olla enemmistö syöjistä. Lihaa pidetään paitsi itsestään selvyytenä myös välttämättömyytenä. Harvoin vedotaan lihan makuu tai haluun syödä sitä suurkeittiöruokana. Tähän on syytä varautua mielessään siis ihan yksinkertaisesti perustelemaan, ettei lihaa tarvita ainakaan joka aterialla.

On hyvä huomata, että yleensä ihmiset itse ovat valmiita vähentämään, tai ovat jo vähentäneet, lihan syöntiä, mutta kun keskustellaan, mitä yleisesti pitäisi tehdä, niin muiden ruokatapojen muuttamista pidetään vaikeana.

Jotta muutoksessa on järkeä, täytyy myös syöjät saada mukaan. Muuten on vaarana, ettei vierasta ruokaa oteta, tai pahimmassa tapauksessa se päätyy roskiin.

Miten kasvisten lisääminen vaikuttaa julkisten ruokahankintojen kustannuksiin?

Nykyään kouluissa tarjottavan kasvisruoan ja sekaruuan kulut ovat annosta kohden suunnilleen yhtä suuret. Tämä johtuu siitä, että kaikki käytettävissä oleva raha käytetään. Koska eläintuotteeton ruoka sopii useammille kuin sekaruoka, jäisi erillisten annosten valmistaminen vähemmälle.  Tämä säästäisi henkilökunnan aikaa. Lisäksi suuruuden ekonomia tulee paremmin hyödynnettyä esimerkiksi papujen liotuksessa, kun tehdään kaikille samaa kasvisruokaa. Henkilökunta tarvitsee kuitenkin aluksi aikaa uusien toimintatapojen kuten  papujen suurimittakaavaisen käytön opetteluun.

Keittiöt kamppailevat rahapulassa, mihin vedotaan myös silloin, kun suositusten mukaisia määriä kasviksia ei ole tarjolla. Tältä sivulta  löytyy eräässä lukiossa tehty pienimuotoinen kysely siitä, mitkä kasvisruuat sopisivat kaikille, ja mitkä liharuuat voisi jättää pois. Vastaavan kyselyn voi toteuttaa helposti muuallakin.

Euroopan unionin neuvosto antoi joulukuussa asetuksen kouluhedelmä- ja vihannesjärjestelmän käyttöönottamisesta. Tavoitteena on lisätä pysyvästi hedelmien ja vihannesten osuutta lasten ruokavaliossa vaiheessa, jossa heidän ruokailutottumuksensa muotoutuvat. Näin pyritään edesauttamaan liikalihavuusepidemian torjumista.

Mitä muita ilmastoon vaikuttavie seikkoja suurkeittiöissä voidaan huomioida?

Lautasilta hukkaan menevän ruuan määrä vaihtelee suuresti koulujen välillä. Joissakin kouluissa on sovittu, että se on syötävä, mitä lautaselleen itse ottaa. Tähän pitäisi pyrkiä kaikkialla. Poisheittäminen on pahinta tuhlausta.

Aika usein keittiöiden jätteiden lajittelu on kohdallaan tai ongelmat tiedostetaan, ainakin pääosin. Erilaisia jätteensynnyn ehkäisykeinoja ei ole niin hyvin tiedostettu. Näitä voivat edellä mainitun  “syö mitä otat” -säännön lisäksi olla esimerkiksi edestakaisin kulkevat tavaran toimituslaatikot,  jotka pitäisi huomioida kilpailutuksessa eivätkä välttämättä ole yksittäisen keittiön vallassa.

Lähi- ja luomuruuan hankintaa vaikeuttavat suuret hankintamäärät, sillä kilpailutukset saattavat olla jopa useiden kuntien yhdessä järjestämiä. Usein pidetään yksinkertaisimpana, että kaikki ruuat tulevat yhdestä paikasta. Tämä säästää kilpailuttajan vaivoja mutta estää mahdollisuuden siihen, että edes osan aikaa vuodesta syötäisiin esimerkiksi luomuperunoita.

Keittiön energiankulutuksen vaikuttavat sekä laitteiden ominaisuudet että käyttötottumukset. Näitä kumpiakin on syytä tarkastella kriittisesti. Tärkeitä kysymyksiä ovat muun muassa seuraavat: Käytetäänhän esi- ja jälkilämpö hyödyksi? Voisiko uuniruokia valmistaa vähemmän? Ovathan kylmälaitteet ja lämmönlähteet tarpeeksi kaukana toisistaan? Laitteita vaihdettaessa energiatehokkuuden pitää olla valintaperusteissa mukana. Llämmön karkaamisen vähentäminen tekee keittiöstä myös miellyttävämmän työskentely-ympäristön.

Pakasteiden käyttö on varmaan osittain välttämätöntä. Mutta sen itsestään selvää asemaa  voisi kyseenalaistaa ja miettiä ainakin osittaisia vaihtoehtoja. Tämä liittyy tiiviisti kilpailutukseen ja siihen, paljonko keittiöillä on henkilökuntaa käytössään.

Miten kunnan ilmastomyötäisyyttä voi edistää? Mitä voi tehdä erityisesti kestävämpien ruokahankintojen eteen?

Monet kunnat ovat sitoutuneet ilmastonmuutoksen torjuntaan. Tarkista oman kuntasi tilanne Kuntaliiton sivulta.

Kuntaliitto kehottaa kuntia  laatimaan kunnallisen tai seudullisen ilmastostrategian ja kytkemään sen osaksi kunnan strategiatyötä. Lisäksi monessa kunnassa on kestävän kehityksen -ohjelma, jossa käsitellään myös näitä asioita. Mikäli omassa kunnassasi ei ole tehty ohjelmia, ole aloitteellinen.

Keittiöhenkilökunnalle tulee tarjota koulutusta ja/tai aikaa itseopiskeluun. Ruokahankintojen ja julkisten keittiöiden ilmastoystävällisyyden lisäämiselle on tehtävä toimenpidesuunnitelma, josssa vastuut määritellään tiety(i)lle työntekijä(öi)lle.

Julkisten keittiöiden asiakkaiden osallistaminen muutokseen on tärkeää sekä teoreettisella että käytännöllisellä tasolla. Esimerkiksi teemaviikon jälkeen voidaan äänestää, mikä/mitkä aterioista tulevat pysyvään ruokalistaan.

Minkä on kouluruokailun tavoitteena Britanniassa?

Kouluruoka voisi olla luova kestävän kehityksen oppitunti: Britannia tavoittelee samanlaista kouluruokailua kuin Suomessa jo toimii. Tai itse asiassa tavoite on huomattavasti korkeammalla. Vuonna 2005 Britannian valtio teki U-käännöksen ja alkoi suositella, että kouluissa tarjotaan lämmin ateria tuoreista, sesongin mukaisista raaka-aineista. Ruualle asetettiin jälleen ravitsemusstandardit. Lapset tietävät mikä on terveellistä, aiheesta on toitotettu heille niin, että sitä tulee korvistakin. He usein valitsevat jättää terveysohjeet huomioimatta. Sen sijaan lapset ovat kiinnostuneet ruuan eettisistä ja ympäristövaikutuksista.

Minkälaisia hyvä esimerkkejä Suomesta löytyy?

Seinäjoella koko kaupungin peruskoulujen "kestävä kehitys" -teemavuoden yksi painopistealue on kouluruokailu. Hankintasopimukset tehdään aina vuodeksi kerrallaan, niinpä muutoksen mahdollisuus on vain kerran vuodessa. Syksystä 2009 alkaen on kaikille yhteinen kasvisruoka noin kerran viikossa. Kalaruokana luovutaan tonnikalasta ja tilalle saataneen muikkua. “Koska kaupungin peruskouluissa on niin paljon porukkaa, eivät paikalliset tuottajat kykene tarjoamaan riittävää määrää luomuraaka-aineita. Tästä on jo kokemuksia. Lähiruokamahdollisuudet ovat nyt [joulukuu 2008] selvitystyön alla.”

Kerro meille lisää hyviä esimerkkejä!

• Tämä sivu (ilman kuvia) word-tiedostona muokkausta varten.
• "Ruokahankintojen muuttaminen vähemmän ilmastoa kuormittaviksi" -kuntalais/valtuustoaloittepohja ja sama word-tiedostona.

Vesimelonit: Kevin Pollard, muut kuvat: Laura Räsänen

Paluu Joukkoruokailun muuttaminen vähemmän ilmastoa kuormittaviksi